近日，“黃金大米”實驗讓通過食物攝取β-胡蘿卜素以補充維生素A成為熱議的話題，有傳言說胡蘿卜吃多了會造成維生素A中毒。這樣的傳言是否可信？
“食用胡蘿卜不會引起維生素A中毒。胡蘿卜中含有較多的胡蘿卜素，會在體內(nèi)轉化成維生素A，但它本身并不是維生素A,如果胡蘿卜攝入較多，其中一時不能轉化為維生素A的過多胡蘿卜素會存在人體皮下脂肪中，引起皮膚發(fā)黃，但并不會造成明顯不適。停止吃黃橙色食物后，隨著胡蘿卜素數(shù)量的逐漸減少，皮膚的顏色便會逐漸恢復正常。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅對記者說。
國家二級營養(yǎng)師李廣萍指出，植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源，胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素，富含胡蘿卜素的食物有胡蘿卜、南瓜、橘子、紅薯等。
“多吃胡蘿卜不會導致維生素A中毒，因為攝入過多富含胡蘿卜素的食物，會使大量胡蘿卜素不能充分、迅速在小腸黏膜細胞中轉化為維生素A，攝入的β-胡蘿卜素在體內(nèi)僅1/6發(fā)揮維生素A的作用，故大量攝入胡蘿卜素一般不會引起維生素A過多癥，但可使血中的胡蘿卜素水平增高，致使黃色素沉著在皮下組織內(nèi)，會使皮膚變黃，這種癥狀被稱為‘胡蘿卜素血癥’。”李廣萍說，只要停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后，胡蘿卜素血癥可在2到6周內(nèi)逐漸消退，一般沒有生命危險，不需要特殊治療，所以通過β-胡蘿卜素的途徑來補充維生素A是安全的，愛吃胡蘿卜的人也不必擔心吃多了會導致維生素A中毒。
李廣萍進一步解釋，維生素A是構成視覺細胞內(nèi)的感光物質，與人和動物的視覺功能有著緊密的聯(lián)系，維生素A缺乏癥的常見癥狀就是暗視力減退和夜盲癥（嚴重的會導致全盲）。除此之外，維生素A還可以幫助維持皮膚黏膜層的完整性，促進生長發(fā)育，維護生殖功能，因此缺乏維生素A的人，還會表現(xiàn)出皮膚干燥、角質化等癥狀，而對于兒童來說，缺乏維生素A將會影響身體生長和發(fā)育；維生素A缺乏還會造成黏膜損傷，如呼吸道黏膜，長期呼吸道感染的幼兒，要考慮維生素A的缺乏。
范志紅說，如果維生素A攝入過多，可能引起中毒。李廣萍也指出，維生素A對人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內(nèi)代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中，時間長了會引起慢性的肝損害；如果一次性攝入的劑量太大，還會引發(fā)急性中毒，嚴重的甚至會導致死亡。
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