在大運(yùn)河畔，“千年大運(yùn)河，萬(wàn)家古貝春，酒香貝州喝，坐船到城門。”的古老歌謠傳唱至今。武城縣曾為古“貝州”州治所在，京杭大運(yùn)河在武城縣穿境而過(guò)。
從商代的“國(guó)酒秬鬯”到西漢時(shí)期的“東陽(yáng)好酒”，從唐朝初年的“狀元紅”到大宋年間的“小米香”，武城位于運(yùn)河流域的同時(shí)，又地處黃河沖積平原，盛產(chǎn)五谷、水質(zhì)甘美，在歷史上一直是盛產(chǎn)佳釀的地方。新中國(guó)成立后，當(dāng)?shù)貛状笞鞣桓魅∽鎮(zhèn)麽劸泼胤街A綜合為一，組建“國(guó)營(yíng)武城酒廠”，即古貝春酒業(yè)的發(fā)源地。
后來(lái)，武城人在原有的釀酒基礎(chǔ)上不斷繼承、融合、開(kāi)發(fā)，1978年，“古貝春”酒問(wèn)世。古貝春總釀酒師，古貝春傳統(tǒng)釀造技藝的第四代傳承人董福新介紹，在武城縣古貝春老城酒廠，不僅保留著始建于清光緒年間的古井、窖池及釀酒器具，更沿襲著古法釀造的優(yōu)良傳統(tǒng)。
釀酒師傅堅(jiān)持古法釀造。
董福新認(rèn)為，古法釀造的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，是古人的智慧與經(jīng)驗(yàn)，能為酒品質(zhì)量裝上“保險(xiǎn)杠”。他介紹，自始至終，古貝春釀酒團(tuán)隊(duì)堅(jiān)守“三高一低一長(zhǎng)”的古法工藝特征。“三高”指入池時(shí)淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長(zhǎng)”指發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，董福新介紹，古貝春至今保留的“雙輪固態(tài)發(fā)酵”古法釀造，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)90天，為全國(guó)唯一，雙輪和多輪發(fā)酵更是長(zhǎng)達(dá)180天至270天。
“‘三高一低’保證了酒的醇度與口感，‘一長(zhǎng)’提高了取優(yōu)率。”董福新表示，得益于跑窖工藝對(duì)發(fā)酵期的大幅延長(zhǎng)，古貝春酒酒體豐富，醇香凈爽。
“自己研發(fā)的工藝釀出美酒，給別人帶來(lái)享受，感覺(jué)特別好。”董福新在傳承古法的同時(shí)，不斷進(jìn)行新的“課題”研究，在制曲、窖泥、串蒸雙輪等方面進(jìn)行了改革，古貝春原酒取優(yōu)率、原酒產(chǎn)量、原酒理化指標(biāo)均得到提升，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)改良的“五糧古貝春混蒸混燒跑窖工藝”榮獲多個(gè)省級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)。
董福新(視頻截圖)
如何為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)注入新動(dòng)能?董福新給出的答案是近年來(lái)集團(tuán)的技術(shù)研發(fā)與全面質(zhì)控。“科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用不僅能提高質(zhì)量，還能提高效率。比如用這個(gè)近紅外光譜儀進(jìn)行原料、酒醅的水分、酸度等多項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)，十秒鐘就能出整整一組指標(biāo)數(shù)據(jù)。”董福新說(shuō)，近年他們新建的建筑面積3000多平方米的現(xiàn)代化科研大樓，裝備的氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收光度計(jì)等國(guó)際先進(jìn)的白酒檢測(cè)儀器等，為傳統(tǒng)的釀造工藝插上的科技騰飛“金翅膀”。
董福新介紹，如今，古貝春酒廠古貝春、古貝元、國(guó)蘊(yùn)三大品牌共美，濃香、醬香、兼香主導(dǎo)香型齊全，是高、中、低檔產(chǎn)品品類兼?zhèn)涞娜珖?guó)純糧食酒重點(diǎn)生產(chǎn)廠家，同時(shí)，古貝春傳統(tǒng)釀造技藝已傳承到第五代。董福新表示，雖然自己已是不惑之年，但這些年收的38個(gè)徒弟，都正是風(fēng)華正茂的年歲，他堅(jiān)持每年上150余節(jié)理論課，同時(shí)給予徒弟們生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)操指導(dǎo)。
“古貝春酒名，字面意思就是‘古貝州煥發(fā)了青春’。”董福新說(shuō)出了自己的理解，“在一代又一代人的努力下，古貝春將‘永葆青春’。”
大眾報(bào)業(yè)·農(nóng)村大眾記者 周桐 通訊員 于寧 李帥 |
