近日，秘魯酸橘汁腌魚被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄(如圖)�！董h(huán)球時報》記者近日就在秘魯首都利馬品嘗到了這道佳肴，的確是新鮮到家，“魚”味無窮。
利馬的米其林餐廳多數(shù)位于著名的米拉弗洛雷斯區(qū)，拉馬爾餐廳就是其中一家，其烹制的秘魯菜在保留傳統(tǒng)的同時還有所創(chuàng)新，贏得了食客的口碑。拉馬爾餐廳菜單上的這道菜有個好聽的名字——“三次佳節(jié)”，看來酸橘汁腌魚是秘魯人過節(jié)時常吃的菜肴。
當這道菜擺在面前時，筆者立刻被那鮮鮮嫩嫩的大塊魚肉所吸引，迫不及待嘗了一口。爽滑的生魚肉在口腔中散發(fā)出恰到好處的酸辣味，同時混合著蔬菜和南美調(diào)料的香味。這立刻勾起了筆者的味蕾記憶，似乎有著日本生魚片的“鮮”，同時還有亞馬孫地區(qū)的熱帶風味。
吃到一半時，餐廳大廚現(xiàn)身了，大廚名叫阿加里奧，關(guān)切地詢問筆者是否吃得滿意，筆者趁機向大廚討要秘方。沒想到這位秘魯名廚毫不吝嗇地開始分享他的經(jīng)驗。
阿加里奧表示做這道秘魯國菜其實很“簡單”。首先，需要選擇新鮮的魚肉，最好是海魚，如海鱸魚。把魚肉切成小塊放入碗中，加入酸橙汁，讓魚肉浸泡在汁液中。大廚特意強調(diào)，在擠酸橘汁的時候，一只手力道適中地擠捏一次即可，不可太用力，否則會將果肉或青皮擠進去，影響口味。接著加入切碎的洋蔥、辣椒和切成小塊的番茄。撒上少許鹽和黑胡椒，攪拌均勻。關(guān)鍵的一步來了，攪拌好的這些魚肉需要在冰箱中冷藏約半個小時，直到魚肉稍微變色，切記時間一定要夠，這樣才會入味。阿加里奧笑著說，秘魯人把這個混合了魚肉、酸橘液、辣椒、洋蔥及各種調(diào)味料的作品叫“老虎奶”，至于這個名字的來歷他也不知道。至此，酸橘汁腌魚基本就大功告成了。最后，可以加入香菜作為裝飾。還可以在旁邊放上其他配菜或主食，比如玉米、米飯，甚至是薯片。
阿加里奧自豪地形容酸橘汁腌魚這道菜就是盤子里的“天堂”。雖然阿加里奧一直說這道菜不難做，但筆者心里知道，要達到原汁原味并不容易，因為只有地道的食材才能做出地道的口味。不論是鮮海魚，還是各種配料，都取自秘魯本地，口感都有別于他處。
從大廚的講述中不難看出，酸橘汁腌魚這道秘魯國菜的烹飪秘訣就在于 “老虎奶”。生魚肉最大程度地保留了“鮮”，而“老虎奶”調(diào)和了生魚肉的“腥”并提升口感。“老虎奶”在秘魯?shù)娘嬍忱锟芍^無處不在，有很多本地甜品，甚至秘魯?shù)碾u尾酒里都會添加“老虎奶”。有時為了增加口感，“老虎奶”中還會添加奶油。
酸橘汁腌魚雖然被稱為秘魯國菜，但其實這道佳肴在整個拉丁美洲都非常流行，每個國家的做法有些許不同。比如，在墨西哥和厄瓜多爾，人們更喜歡用新鮮的海蝦做主料，甚至會用魷魚或扇貝。在智利，人們會用巴塔哥尼亞高原的齒魚做主料。
不過，秘魯?shù)乃衢僦玺~還是被認為最正宗，因為這道菜就起源于2000年前的秘魯太平洋海岸。起初，居住在該地區(qū)的莫切人用當?shù)匾环N類似于百香果的植物汁液腌制魚肉。后來這種做法流傳到了居住在安第斯山的印加人那里。直到西班牙殖民者到達南美大陸時，才引入了地中海的酸橘，替代了之前的本地原料，也就是我們今天看到的酸橘汁腌魚的烹飪方法。
秘魯人到底有多愛他們的國菜呢?愛到有專門吃這道菜的節(jié)日。每年6月28日，秘魯人都會慶祝塞維奇節(jié)。這時酒店和餐廳都會有專門的酸橘汁腌魚菜單。各種街頭集市、慶�；顒�、烹飪比賽循環(huán)上陣。對于游客來講，這一天是品嘗這道菜的最佳時機，可以把不同樣式的酸橘汁腌魚一次吃個夠，將最美味的秘魯留在舌尖上。 |
