□　本報(bào)記者　韓偉杰　實(shí)習(xí)生　何夕　　本報(bào)通訊員　王遠(yuǎn)海　

　　7月29日,由濟(jì)南市商務(wù)局、食藥監(jiān)局聯(lián)合主辦的“美食泉城——家常菜大賽”引爆了人們的味蕾。20家參賽企業(yè)中,既有濟(jì)南高端餐飲業(yè)的“名門大戶”,也有新崛起的中低端特色餐館“新貴”。就參賽的各色菜品而言,家常的食材配上簡潔而精致的烹飪,烹飪大師們大顯身手的“功力”無疑都在用力解開“老百姓想吃愛吃什么”的扣。更值得關(guān)注的是,今年首次加入的大眾和媒體評委所占評判分值達(dá)60%,菜品能不能獲獎(jiǎng)賦予了大眾和媒體評委更多的裁量權(quán)。
　　回看去年,“國八條”出臺(tái)讓高端餐飲走下“神壇”。在一年半的時(shí)間中,“平民化”路線成為省城高端餐飲自救轉(zhuǎn)型的出路。今年上半年,濟(jì)南餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額205.3億元,同比增長9.8%。
單桌消費(fèi)降了但上座率高了
　　酸辣土豆絲8元、家常炒茄絲12元、家常炒菜花22元……就連這家四星級酒店炙手可熱的招牌菜——烤乳鴿也僅為32元。在濟(jì)南藍(lán)海大飯店市中店前廳的菜單上,價(jià)格“親民”的家常菜成為顧客點(diǎn)餐的熱門。而在酒店3公里以內(nèi),打電話或在線訂購任意菜品,藍(lán)海的美食速遞員都會(huì)送餐上門。
　　7月23日,藍(lán)海大飯店市中店總經(jīng)理郭濤細(xì)數(shù)著不斷推出的聚集人氣的活動(dòng),啤酒花園、七味小龍蝦、時(shí)尚烤魚系列。“我們6月底推出的主打燒烤的啤酒花園幾乎天天爆滿。由于旁邊放上20平米的LED大屏幕,世界杯決賽當(dāng)晚,這里不到200位的餐位居然吸引了近400人。”
　　自2012年12月,中央八項(xiàng)規(guī)定嚴(yán)禁公款吃喝的規(guī)定正式出臺(tái)以來,原本背靠公務(wù)消費(fèi)這棵“大樹”好乘涼的高檔餐飲業(yè)被指“步入寒冬”,高端餐飲不得不另辟蹊徑尋找出路。如今一年多過去,濟(jì)南飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、皇宮餐飲集團(tuán)總經(jīng)理張友和說他已經(jīng)不再提轉(zhuǎn)型,而是把更多的精力放在“轉(zhuǎn)型的收效和轉(zhuǎn)型方案的研究中”。
　　“‘國八條’出來后,第一個(gè)月確實(shí)虧損嚴(yán)重,但我們很快掉轉(zhuǎn)頭,拿出辦法真正轉(zhuǎn)型。”張友和所說的“真轉(zhuǎn)型”是從改名字開始的,“魚翅皇改名隨心圓,皇宮大酒店有了風(fēng)味城,皇家花園酒店開了家常菜館。名字變了,菜價(jià)也跟著下降。高端酒店放下身價(jià),改了名字讓老百姓敢進(jìn)來了,再配上合適的菜品,酒店照樣紅火。”雖然相比“國八條”推出前,張友和率領(lǐng)的皇宮餐飲集團(tuán)仍然虧損30%,但并沒有像眾多人預(yù)言的那樣“關(guān)門死掉”,“只要飯店開著門,我們就賺錢。現(xiàn)在我們?nèi)匀婚_著,也說明轉(zhuǎn)型成功了,今年和去年比,我們的零售額提高了15%—30%。”
　　“單桌的消費(fèi)降了,但是整體的上座率提高了。”郭濤告訴記者,今年第一季度,藍(lán)海集團(tuán)旗下各酒店的大眾消費(fèi)與去年同期相比上升了26.9%。與去年同期相比,他管理的市中店大眾消費(fèi)零售額上升了28%。
特色團(tuán)餐成轉(zhuǎn)型重要支撐
　　去年6月,皇宮餐飲集團(tuán)給各酒店改名的行為被認(rèn)為是高端餐飲轉(zhuǎn)型的指向標(biāo)。但在濟(jì)南市商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人看來,改名只是“真轉(zhuǎn)型”的第一步,調(diào)整酒店的經(jīng)營結(jié)構(gòu)才最為關(guān)鍵。
　　“去年6月,有些高端酒店關(guān)門了。這時(shí)候我們忙著投資2600萬元,把酒店的包間改了能夠擺喜宴用的大廳。”張友和說,皇宮酒店原有3個(gè)用于喜宴的大廳,但喜宴卻很少接,“費(fèi)事,又不賺錢。”而確定轉(zhuǎn)型方案后,張友和不僅積極承接喜宴,而且在皇宮酒店改為8個(gè)廳接喜宴,“辦喜宴,到皇宮”是張友和確定的宣傳語。“以前是2680一桌才能接,現(xiàn)在不設(shè)標(biāo)準(zhǔn),薄利多銷。只要你愿意來辦,時(shí)間合適,都可以做。”有了場地的支撐,再加上品牌效應(yīng)的累積,辦喜宴讓張友和算了另一筆賬,“喜宴做好了,酒店就有人氣。以前一個(gè)月偶爾單日零售額能達(dá)到100萬元,而今年喜宴最多時(shí)做到460多桌,喜宴占到我們經(jīng)營收入的30%—40%。”
　　看好大眾團(tuán)餐市場,藍(lán)海集團(tuán)整體推出了“逢喜會(huì)”喜宴服務(wù)品牌。“我們說人生八大喜,尤其是婚宴,特別受到消費(fèi)者歡迎。”郭濤說,除了不設(shè)最低消費(fèi)、不設(shè)包間費(fèi)、自帶酒水不設(shè)服務(wù)費(fèi)、鼓勵(lì)打包并免收打包費(fèi)等一系列舉措外,還專門針對不同的喜宴推出特色服務(wù),“今年一些好日子的喜宴都已經(jīng)預(yù)訂滿了,宴會(huì)接待量周均達(dá)到10桌,‘逢喜會(huì)’我們投入的力氣最大,效果也最明顯。”
　　主打喜宴吸引人氣,注重翻臺(tái)率也成為高端餐飲轉(zhuǎn)型的“拿手戲”。最近,張友和準(zhǔn)備在位于大明湖南門的鵲華居推出快餐代表黃燜雞米飯和排骨米飯。“從上午10點(diǎn)半到下午2點(diǎn),假設(shè)一個(gè)位可以翻6次臺(tái),平均一份為30元,一中午單個(gè)位置的營業(yè)額就是180元。省人省事省力,受大眾歡迎,還不少賺錢。”
大眾化定位激發(fā)市場活力
　　如果說以藍(lán)海、皇宮為代表的濟(jì)南高檔餐飲以“親民化”贏得了市場的話,山東凱瑞旗下的諸多餐飲品牌就是靠大眾化的市場定位實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。
　　“等位,等位。”7月23日下午兩點(diǎn),高第街56號(hào)餐廳邊莊店總經(jīng)理侯明華才抽出空來,對他來說,店里的這種忙碌已經(jīng)不分周一、周日,“從上午11點(diǎn)一直忙到凌晨2點(diǎn),每個(gè)月有一半以上都是這樣。”侯明華說,去年該店?duì)I業(yè)收入超出計(jì)劃200萬元,“增長非常明顯。”
　　作為山東凱瑞酒店管理咨詢公司持有的酒店品牌,高第街56號(hào)餐廳的忙碌也同樣反映了城南往事、老牌坊、皇城根等情況。“國八條”實(shí)施為高端餐飲帶來挑戰(zhàn)的同時(shí),為大眾餐飲釋放出更多機(jī)會(huì)。
　　去年,山東凱瑞公司旗下餐飲品牌營業(yè)額比前年增加了38%,在全省的門店數(shù)量達(dá)到了80家。山東凱瑞公司董事長趙孝國認(rèn)為,在全國餐飲業(yè)調(diào)整轉(zhuǎn)型的大環(huán)境下,讓餐飲回歸理性氛圍給大眾餐飲帶來發(fā)展的好機(jī)會(huì)。“我們的酒店品牌不同,產(chǎn)品不同,針對的客群不同,但不約而同的都是瞄準(zhǔn)大眾化消費(fèi)。”趙孝國說,凱瑞旗下4個(gè)品牌,風(fēng)格迥異,但都在把握市場需求的同時(shí),切中了消費(fèi)者的需求。“我們目前在濟(jì)南有40家店,準(zhǔn)備在年底做到省內(nèi)外百家店。”

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