◎文并攝/武冰聰

　　從地鐵燈市口站出來拐個彎，就是干面胡同，再往里走，能看見大爺坐在四合院門口的椅子上穿著跨欄背心搖蒲扇，大媽哄著小孫子在門墩兒旁邊玩，姑娘推著自行車進了院門，院門里鐵絲繩上掛著新洗的衣服。這里和四九城里無數(shù)條大大小小的胡同一樣，每一幀畫面都放映著地道老北京人的生活。

　　干面胡同的35號，也是一處住著居民的四合院，但又比別處熱鬧不少，小院門口人來人往，有時候還自覺排成一隊。因為律姥姥京味面館就開在這里，許多食客慕名而來，想嘗一嘗老北京的最后一碗爛肉面。我們聯(lián)系到面館老板梁晨，一起聊一聊爛肉面的故事和他從小關于吃的感情。

　　梁晨1992年生于北京，是標準的“90后”，律姥姥京味面館是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的，這是因為梁晨做面的手藝都是跟著姥姥學來的。雖然當初按部就班地高考，讀挺熱門的經(jīng)濟管理專業(yè)，畢業(yè)之后找到港企的工作，但梁晨還是始終喜愛著做飯，工作兩年之后就辭職接下了姥姥的手藝開起面館。

　　如今姥姥年事已高，店里由梁晨掌勺，老板娘靳昕負責煮面、打下手。年輕的夫妻倆就在胡同深處的四合院里，守護北京城的最后一份爛肉面。

　　四合院里的小面館和地道的北京風味

　　律姥姥京味面館沒有牌匾、沒有招幌，更沒有服務人員在門口招攬生意，向著街的一扇玻璃窗上寫著店名和幾種主營吃食，告訴前來的食客沒找錯地方。它是居民區(qū)里的一間小平房，整個店面算上后廚面積也不到20平方米。一年多前，胡同治理“拆墻打洞”，街上的好些商鋪沒了，面館的正門也被封堵，客人用餐要先拐進四合院，穿過煮面的廚房再進入餐廳。餐廳里放兩大兩小四張桌子，坐滿了也超不過16個人。趕上工作日的中午，周邊上班的員工都出來吃飯，小店門口就排起隊來。“排隊不能往里站，只能往院門口拐，不然會影響院里居民休息。”

　　就這樣一間沒有門臉、稍顯逼仄的店鋪，卻能讓食客在中午排上半小時的隊，究其原因，是因為這里的面條家常、地道。品類豐富的老北京家常面食是律姥姥京味面館最大的特色，爛肉面、撥魚兒涼粉、麻醬燒餅、羊肉汆面、炸醬面、鍋挑兒臭豆腐面，菜譜上都是簡單合口的菜色。梁晨還會根據(jù)時令調(diào)整菜單，入夏的麻醬涼面，冬天的手包水餃，梁晨說，“不時不食，東西吃對了季節(jié)吃著才舒服”。

　　不僅食物的種類是老北京風味，做法也按照老北京家常的來。哪種面是鍋挑，哪種面要過水，梁晨心里門清兒;每天清早和面、搟面，梁晨還要先看好了天氣預報。“要是陰天下雨，空氣濕度大，面吸水就容易軟，得和硬點。”

　　店里不從外面買現(xiàn)成的食物，保證新鮮和干凈，梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、搟面，再到附近的南小街菜市場和對面的金寶街店采買食材，上午下午各去一次，按照每天的客流量采購。九十點鐘燉肉、做鹵的工夫，梁晨再烙上幾個麻醬燒餅。“有人覺得吃面條欠一口，就愛就著燒餅。”許多客人一開始來店里是想吃碗爛肉面嘗個新鮮，后來見老板自己也吃店里的飯，覺得干凈衛(wèi)生就經(jīng)常來吃了。

　　姥姥律淑珍和一碗家傳的爛肉面

　　大茶館爛肉面是店里主打的招牌，也是四九城里的獨一份。曾經(jīng)爛肉面是北京城隨處可見的餐食，而發(fā)展至今卻連土生土長的北京人也不知道是什么味�？闪撼康睦牙崖墒缯鋮s掌握著這門老手藝。

　　姥姥律淑珍是滿族正黃旗舒穆祿氏，1946年出生在北京，16歲參加工作，在虎坊橋的前進棉織廠當炊事員，退休后被返聘擔任小灶廚師，可以說一直和做吃的打交道。由于工作原因，姥姥拿手的葷菜素菜、傳統(tǒng)面食數(shù)量繁多，從來沒覺得自己會做爛肉面是個絕活手藝。

　　梁晨告訴我們，“姥姥會做爛肉面，是因為姥姥的奶奶家清末民初就是在北京開大茶館的。”清政府被推翻以后，貴族的生活不復往日，好茶葉賣不出去，茶館經(jīng)營就蕭條起來。“姥姥的奶奶就辭了伙計，自己掌勺做爛肉面，姥姥就是那時候跟著學會的。”不僅師承地道，律姥姥能把爛肉面的手藝保留下來，也有后來工作中應用的緣故。“當時那個年代，趕上有政治任務，單位里職工晚上就得加班。加班單位管飯，姥姥家離得近就留下給加班的工人們做飯。領導就說律師傅給做點什么吃呢，姥姥就想起說做爛肉面，吃得飽、成本不高還做得快。當時姥姥做的爛肉面在單位也挺出名。”

　　梁晨第一次聽說爛肉面是在小學語文課本里，老舍先生的《茶館》被選進了教材。小梁晨見課文里有爛肉面這么個吃食，就拿著課本問姥姥，爛肉面是什么，您會做嗎?姥姥說會，就給梁晨做了一碗，這么一碗咸鮮口的打鹵面就讓小梁晨記在了心里。

　　說起爛肉面，梁晨不僅會做，也了解它背后的歷史。“爛肉面其實就是一個窮人樂，過去生活條件不好，老百姓吃不上肉，能有個肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。爛肉不是說燉的爛糊的肉，而是零碎下腳料，做這個鹵用的也是好的東西剩下的，像肉末、碎木耳、糠蘿卜、白菜幫子，有什么就往鍋里放什么。”爛肉面出現(xiàn)在大茶館、二葷鋪、飯攤兒，都是老百姓日常能接觸到的地方，吃爛肉面的顧客也大多是干力氣活的底層人民。“弄兩口大鍋，一鍋面一鍋鹵，吃碗爛肉面力工們就又拉車、卸車去了。有史可查的，清末民初那會兒，蘿卜白菜是三四個大子兒一斤，一碗爛肉面?zhèn)z大子兒，可見這東西是多么廉價了。”

　　梁晨做爛肉面的手藝自姥姥傳下來，還秉承著大茶館的味道，做法和口味都按照當年的配方，只是在用料上做了細微的改變。“現(xiàn)在放的就不是碎肉了，都是每天去市場上買來的新鮮的豬肉、牛肉，里面放的蘿卜、木耳也不是邊角料了。”

　　為了守護一碗面的味道立下了規(guī)矩

　　梁晨開店好交朋友，凡是進來吃面的他都熱情張羅著問您吃點什么，客人吃完了出門，梁晨也會跟上一句“慢走啊，哥們兒”，趕上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客閑聊幾句。可就是這么個隨和的老板，說起開店的規(guī)矩卻是不容一點破壞。

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