規(guī)矩一是堅(jiān)持不打包、不外賣�，F(xiàn)如今外賣行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭好，手機(jī)一點(diǎn)不僅方便了食客，也讓餐館的生意好了不少，可是梁晨卻堅(jiān)持不引進(jìn)。“我也知道做外賣賺錢，但是咱北京人吃面條，都是出鍋之后馬上吃，吃的就是爽滑勁兒。手搟面要是出鍋放上三分鐘，肯定坨了。我覺(jué)得食物本身比賺錢更重要。”

　　規(guī)矩二是不做合資、不開(kāi)分店。曾經(jīng)有人注意到梁晨做面的手藝，就找他談合資，人家問(wèn)梁晨面做得快不快，做一碗需要幾分鐘?梁晨說(shuō)，從切面、煮面、澆鹵到最后上桌，平均下來(lái)一碗面的成本是六七分鐘。對(duì)方老板覺(jué)得，要壓縮到兩分鐘左右才能適應(yīng)市場(chǎng)、實(shí)現(xiàn)盈利。梁晨覺(jué)得生意談不成了，通過(guò)這次經(jīng)歷也讓梁晨堅(jiān)定了不擴(kuò)大店面的決心。“一味地要求快速和我們店里的想法不一致，傳統(tǒng)手工做出來(lái)的東西就是需要時(shí)間成本，這樣才能把東西做好。用機(jī)器切面、雇別人做鹵，就保證不了我自己對(duì)味道和質(zhì)量的要求。”

　　規(guī)矩三是保質(zhì)保量，讓顧客“吃完不罵街”。梁晨開(kāi)店之前，姥姥就給外孫立下“三不”的規(guī)矩：不偷工減料;不弄虛作假;不缺斤短兩。梁晨覺(jué)得，做好一碗面條其實(shí)不難，只要把東西放足了，味道做香了，就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面，每天限量十碗，售完為止。“因?yàn)橐粭l羊腿上就切下來(lái)這么多肉，再多也沒(méi)有了。”店里不留剩飯，每天的食材都是新買新做。“您自己都不愿意吃剩飯，哪兒能給客人吃呢?所以寧可欠一點(diǎn)，也不剩下來(lái)回?zé)嵬暝偕献馈?rdquo;

　　梁晨說(shuō)，開(kāi)店雖然辛苦，但是他還是想繼續(xù)做下去。“我是家里幾輩都生活在北京的北京孩子，趕上了家里有這個(gè)手藝，就有責(zé)任把它傳下去。”

　　小面館里的回憶和人情味兒

　　面館里空間不大，也沒(méi)有過(guò)多的裝潢，幾點(diǎn)簡(jiǎn)單的修飾，都有著自己獨(dú)特的意義。

　　進(jìn)店左手邊的墻壁上，也鋪上了“壁紙”，仔細(xì)一看都是1963年發(fā)行的泛著黃的老報(bào)紙，有《光明日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)青年報(bào)》，十來(lái)張報(bào)紙就鋪滿了一面墻。趕上等面的工夫，食客們也能起身看看五十多年前的新聞。那一年周總理同錫蘭總理進(jìn)行了會(huì)談，中印邊境問(wèn)題頻出，尼克松訪華之前官方還稱呼美帝國(guó)主義。關(guān)于舊報(bào)紙，梁晨也給我們介紹了其中的含義。“姥姥是1963年上班的，所以單門都挑了這一年的報(bào)紙，也是讓人專門找來(lái)的這么幾張，掛在墻上挺有紀(jì)念意義。”

　　這面墻上，還高低錯(cuò)落地掛著三個(gè)木板做的置物架，陳設(shè)的幾樣?xùn)|西也有點(diǎn)來(lái)歷。搪瓷的茶缸子、紅漆的鐵皮暖壺，還有舊臺(tái)燈、老式收音機(jī)、瓷瓶子，都是幾十年前老北京尋常人家的生活用品。這些舊物都是周邊街坊鄰居、熟識(shí)的客人拿來(lái)的，擺上它們店里也有了家里的感覺(jué)，面條似乎也有了家里的味道。

　　除去擺設(shè)的物件，置物架上還有大大小小四五個(gè)酒瓶子引起了我們的注意，牛欄山、紅星好幾種二鍋頭，每瓶里頭還都多少裝著酒。“這都是熟客或者附近街坊來(lái)吃飯存在這兒的酒，老哥幾個(gè)來(lái)吃面，一頓喝不了多少，就存在上頭下回來(lái)接著喝。”誰(shuí)存的酒梁晨都給記著，“以前北京的館子都這樣，現(xiàn)在越來(lái)越少了。開(kāi)店不能只認(rèn)錢不認(rèn)人，光做買賣沒(méi)有人情味兒肯定不行。”

　　店里最珍貴的陳設(shè)是一幅北京人民藝術(shù)劇院話劇《茶館》的海報(bào)，梁晨給它鑲了玻璃框，掛在律姥姥介紹的旁邊，我們也一起分享了它的故事。“這幅海報(bào)是劇院里張貼的宣傳海報(bào)，市面上找不到，是當(dāng)時(shí)北京人藝公演《茶館》的時(shí)候，濮存昕老師托人捎過(guò)來(lái)的。”店里的熟客有不少人藝的戲迷，這碗爛肉面的故事就受到了“常四爺”濮存昕的關(guān)注，贈(zèng)送了海報(bào)表達(dá)對(duì)小伙子把爛肉面?zhèn)鞒邢氯サ馁澷p。今年6月16日，正好是話劇《茶館》在人藝舞臺(tái)上度過(guò)的60周年，公演達(dá)到700場(chǎng)，梁晨將海報(bào)掛在墻上，致敬一個(gè)時(shí)代的北京文化。

　　做自己的90后“好吃”小夫妻

　　梁晨小時(shí)候跟著姥姥姥爺長(zhǎng)大，姥姥是大食堂的炊事員，姥爺是東興樓的大廚，這就給了梁晨從小接觸美食、了解做飯的機(jī)會(huì)。再大一點(diǎn)，梁晨對(duì)做飯的興趣就更加顯露出來(lái)，別的小朋友看動(dòng)畫(huà)片的時(shí)候，梁晨卻愛(ài)看美食欄目，研究食物的做法。姥姥姥爺看孩子真的喜歡，就親自教他手藝，紅案、白案、切墩兒、顛勺，梁晨都系統(tǒng)地學(xué)過(guò)。但是姥姥姥爺一輩子做廚師，都知道廚子是勤行，太辛苦，只許外孫學(xué)手藝，不準(zhǔn)當(dāng)職業(yè)。

　　后來(lái)梁晨按部就班地參加高考，在北京農(nóng)學(xué)院讀挺熱門的經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)。大學(xué)時(shí)梁晨認(rèn)識(shí)了妻子靳昕，妻子的支持也成為后來(lái)梁晨開(kāi)面館、當(dāng)廚師、研究美食的主要原因。

　　梁晨和靳昕是大學(xué)時(shí)候的同班同學(xué)，兩人愛(ài)好一致，喜歡做飯、喜歡品嘗美食和自在的簡(jiǎn)單生活。決定開(kāi)店之前，他們也有過(guò)一段普通白領(lǐng)的日子。畢業(yè)之后，梁晨在一家香港企業(yè)做市場(chǎng)，靳昕去了留學(xué)中介工作，收入可觀，也有固定的假期。但是兩人并不喜歡當(dāng)時(shí)的生活狀態(tài)，職場(chǎng)里復(fù)雜的人際關(guān)系他們疲于應(yīng)對(duì)，高壓的快節(jié)奏生活也不是他們喜歡的方式。梁晨回憶，“當(dāng)時(shí)我看見(jiàn)公司樓下開(kāi)面館的北京大姐坐在門口剝蔥，就覺(jué)得特羨慕，想我什么時(shí)候也能這么生活呢。”于是經(jīng)過(guò)一番考察，兩人盤下家不遠(yuǎn)的商鋪，辭職開(kāi)店。過(guò)上了曾經(jīng)的理想生活，卻比上班更加辛苦。自打小兩口開(kāi)起面館，幾乎就全年無(wú)休，每天工作十三四個(gè)小時(shí)。靳昕說(shuō)，每年只有春節(jié)到初七休息那么幾天，另外就是趕上房屋整改的時(shí)候，兩人能出去來(lái)一次說(shuō)走就走的旅行。

　　一年多之前在東南亞學(xué)會(huì)了潛水，夫妻倆的旅行計(jì)劃就可以概括為“美食潛水購(gòu)物之旅”。凡是去旅游的地方，好吃的得多，人家就是奔著吃去的。兩次臺(tái)灣自由行，兩人吃了將近200家店，算下來(lái)一天吃六七頓飯。“我們旅游逛的景點(diǎn)都是在去找餐廳的路上，吃是主題。”出門之前靳昕在小本上列出想去的店，哪一家是米其林餐廳，有什么特色菜，都了解得特別細(xì)致，梁晨負(fù)責(zé)規(guī)劃線路、計(jì)算時(shí)間，一定要完整地把想去的店吃一圈。

　　除了“好吃”，夫妻倆也喜歡潛水，所以去東南亞旅游就多一些。幾次下來(lái)，他們不僅把東南亞能吃的美食嘗了一個(gè)遍，也找出了采購(gòu)上的門道。“我們不像人家似的，買好多化妝品、紀(jì)念品，我們背的一箱子幾乎全是調(diào)料。”臺(tái)灣的醬油、馬來(lái)西亞的黑胡椒是他們的最愛(ài)，有幾次粉末狀的調(diào)料帶得多了還被海關(guān)攔下來(lái)檢查。

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