【環(huán)球網(wǎng)文旅特約作者 米廣弘】莜面是莜麥加工而成的一種面粉，莜麥喜寒涼、耐干旱、抗鹽堿，多在我國西北、華北地區(qū)種植。過去，人們很少能吃到精細(xì)的麥面，只能以莜面代替，應(yīng)了民歌里所唱的：“大山里沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋。”如今看來，單一的物產(chǎn)似乎并沒有對(duì)那個(gè)年代的人們造成困擾，相反，在漫長的歲月里變著花樣吃莜面，硬是將莜面這種粗糧吃出了“滿漢全席”的豐盛感。

圖：米廣弘

　　若說有什么好吃的能讓有“老饕”之稱的汪曾祺老先生念念不忘，并將其寫進(jìn)小說里，興許只有莜面了。他在《七里茶坊》寫到：不大一會(huì)，莜面蒸上了，屋里彌漫著白蒙蒙的蒸汽，很暖和，叫人懶洋洋的�？墒菬狎v騰的窩窩已經(jīng)端到炕上了。剛出屜的莜面，真香!用蒸莜面的水，洗洗臉，我們就蘸著麥麩子做的大醬吃起來，沒有油，沒有醋，尤其是沒有辣椒!可是你得相信我說的是真話：我一輩子很少吃過這么好吃的東西。

　　三生三熟，“三十里莜面”。莜面好吃，但不好做。經(jīng)過千百年經(jīng)驗(yàn)積累，善吃莜面的人總結(jié)出了“三生三熟”之法：收割莜麥后，脫出麥粒是生的，是“一生”;脫殼的麥粒，需在鍋中炒熟才能磨面，是“一熟”;炒熟的麥粒磨成粉，又回歸生，是“二生”;用滾燙的沸水和面再次燙熟莜面，是“二熟”;和好的莜面趁熱搓成各種樣子，還是生的，是“三生”;搓好的莜面上鍋蒸制后，可以食用了，是“三熟”。任何一熟不到位，味道就不對(duì)了。莜面屬于粗糧，因其所含膳食纖維量較高，極其“抗餓”，故在山西一帶流傳有“三十里莜面四十里糕”的說法。當(dāng)?shù)厝苏f莜面“沉”，吃多了會(huì)不舒服，其實(shí)就是這個(gè)意思。以前，出遠(yuǎn)門的人才會(huì)多吃莜面，出發(fā)前，就裝了滿肚子的鄉(xiāng)愁。

圖：米廣弘

　　搓一搓，搓出各種形。最經(jīng)典的莜面美食，都離不了搓一搓。莜面栲栳栳，又叫“莜面窩窩”，是山西高寒地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食小吃，屬于晉菜。它工藝講究，成形美觀，口感勁道，再加上“羊肉臊子臺(tái)蘑湯”，真可謂“一家吃著十家香”，難怪就連康熙皇帝朝拜五臺(tái)山時(shí)，也以品此為人生快事。除了窩窩，山西人最喜歡吃的就是莜面魚魚。從和好的面上揪一團(tuán)下來，搓成兩頭尖中間圓的魚形，長短全憑自己把握。如果面團(tuán)沒搓長，用大拇指往前一推一搓，就又變成了“貓耳朵”。

　　做成條，冷熱兩相宜。因?yàn)檩��?ldquo;耐饑”，晚上吃了不容易消化，所以大部分人家都是在中午吃，這樣也顯得比較正式。以前人們家里很少有饸饹床，善制莜面的家庭主婦可以徒手搓出又長又細(xì)、類似饸饹的“莜面繩繩”，如今家家戶戶都有了壓制饸饹的床子，莜面饸饹就成了最簡便、最常見的莜面美食。莜面饸饹有多種吃法，大致分為兩種——熱吃和冷吃。熱吃是指在蒸好的饸饹里澆上熱湯吃，或是晾涼用油炒著吃。而冷吃即涼拌著吃，把和好的莜面搟成薄片，兩面抹上食用油，放進(jìn)籠屜中蒸熟后取出晾涼，切成條狀，加入青椒絲、黃瓜絲，再放鹽和少許辣椒油涼拌，最后來一點(diǎn)靈魂調(diào)味品老陳醋，吃起來那叫一個(gè)香。

圖：米廣弘

　　莜面餃餃，老一輩的記憶。莜面餃和平時(shí)吃的餃子聽起來感覺很相似，實(shí)則完全不同。莜面餃餃里包的餡多是土豆絲、酸菜絲、苦菜等，包好后放在蒸籠里蒸熟即可食用。老一輩的山西人吃莜面餃餃，喜歡澆上麻麻花，這樣吃才地道。麻麻花在山西各地都有，只是叫法不一，它其實(shí)是一種野生的香料，開花時(shí)摘下來曬干，吃時(shí)放到加熱后的胡麻油里一熗，瞬間香氣四溢，拌到莜面餃餃里，更是讓人食欲大開。

　　莜面和土豆屬最佳組合。在山西，莜面與土豆是絕佳搭檔，光是這兩樣食材就能做出好多道莜面美食。將蒸熟的土豆搗成泥，與莜面放在一起繼續(xù)蒸，可以做成莜面土豆餅。將山藥用磨擦擦成末，清水淘過后拌入適量莜面，把面和得稀一點(diǎn)，用抿床下鍋即做成了磨擦擦抿面;倘若不用抿床，直接取一些和好的面放到鏟子上，用筷子一股一股撥下鍋，便是人們常說的“抿八股”。當(dāng)然，莜面和土豆組合起來的最經(jīng)典吃法還要數(shù)做成窟壘。把蒸熟的土豆壓碎，加入莜面和鹽，用手搓成小疙瘩狀放入蒸籠里蒸熟，最后倒在油鍋里干炒，待疙瘩變成焦黃色即可出鍋。