餐飲企業(yè)應(yīng)該從不同的消費(fèi)群體出發(fā),深化服務(wù)理念,開展多業(yè)態(tài)探索,創(chuàng)新“混搭式”餐飲供應(yīng)模式,在經(jīng)營模式上下工夫。如果這些工作做得好,就會發(fā)現(xiàn)遍地都是市場。
　　高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不是都去做醬肉包子,否則就浪費(fèi)了自身的優(yōu)越條件。
　　
　　本報濟(jì)南訊　記者日前從山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事會議上獲悉,今年1至2月份,全國餐飲收入4030億元,同比增長8.4%,增幅比去年同期下降4.9個百分點,新世紀(jì)以來增幅首次跌入10%以下；其中限額以上企業(yè)餐飲收入1278億元,同比下降3.3%,比去年同期下降17.3個百分點。
　　據(jù)了解,北京高端餐飲營業(yè)收入大概下降35%,上海下降20%,燕窩、鮑魚等高檔菜肴銷售收入下降超過40%,我省下降幅度比北京、上海還要大一些。“事實上,近5年來餐飲業(yè)的收入增幅一直在下滑,只是沒有引起相關(guān)企業(yè)的足夠重視。”中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援說,即使沒有這次全國上下“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)”的要求,高端餐飲業(yè)也到了擠掉泡沫的時候了。
　　餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品是菜點和服務(wù)。馮恩援認(rèn)為,餐飲企業(yè)應(yīng)該從不同的消費(fèi)群體出發(fā),深化服務(wù)理念,開展多業(yè)態(tài)探索,創(chuàng)新“混搭式”餐飲供應(yīng)模式,在經(jīng)營模式上下工夫。如果這些工作做得好,就會發(fā)現(xiàn)遍地都是市場。
　　在政策環(huán)境的影響下,各地的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始在特色定位、經(jīng)營模式、服務(wù)理念上進(jìn)行有益探索。
　　如北京的一家高檔餐廳突出“時令嘗鮮”服務(wù),以散座為主,不接待團(tuán)體用餐,生意異常火爆；一家西北菜館借助全國烹飪大賽集中研發(fā)烹飪羊肉的專題,來學(xué)習(xí)吸收更多的西北烹飪風(fēng)味。重慶的19家品牌企業(yè)聯(lián)手組建餐飲公司,目標(biāo)是連鎖店覆蓋重慶的二三線城市。遼寧的餐飲企業(yè)則抱團(tuán)走進(jìn)大學(xué)賣品牌快餐、小吃,僅一家牛肉面連鎖店單店每天銷售額就達(dá)到6000元。“高檔餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不是都去做醬肉包子,否則就浪費(fèi)了自身的優(yōu)越條件。”馮恩援說。
　　什么是“混搭式”餐飲服務(wù)呢?餐飲企業(yè)可以先賣早餐,然后把早餐的小吃再改為中午正餐的點心,增加下午茶,晚上有宵夜,另加外送服務(wù)和食品外銷,這樣就加大了餐飲企業(yè)的運(yùn)作時空,為企業(yè)節(jié)約成本。
　　江蘇江陰的一家餐飲企業(yè)最近開展短信營銷:“家庭餐廳,私人廚師,免收上門服務(wù)費(fèi),為您家庭送餐。”這就相當(dāng)于說,“您在哪呢,您說您想吃什么?”馮恩援介紹,這就是外送服務(wù)市場的開發(fā),市場潛力巨大。這樣一來,餐飲企業(yè)連水電氣、房租都可以省下來,只提供了勞務(wù)和物流成本。當(dāng)然也可以搭建以專門提供外送服務(wù)的平臺。消費(fèi)者的需求多元化,可能一餐想吃魯菜,一餐想吃川菜,一餐又想吃比薩,不是某一家餐飲企業(yè)都能包辦的,可以聯(lián)合組建一家專門的外送服務(wù)公司,又是一個混搭餐飲模式。馮恩援表示,在經(jīng)營下滑的情況下,餐飲企業(yè)應(yīng)該更“苛求”細(xì)節(jié),拓展服務(wù)領(lǐng)域,實現(xiàn)多業(yè)態(tài)發(fā)展。