蘿卜絲餅，是濟(jì)南傳統(tǒng)的較為精細(xì)的面食品種。近代，各大酒店、酒樓、飯莊均有生產(chǎn)。30年代營(yíng)業(yè)的燕喜堂飯莊，40年代末開業(yè)的聚豐德飯店，制作的蘿卜絲餅都很有名�，F(xiàn)今，不僅濟(jì)南，乃至山東及全國(guó)的一些高檔酒店都生產(chǎn)此餅。蘿卜絲餅因制作工藝較為復(fù)雜，供不應(yīng)求，食客喜之。
主料：面粉—1000克，青蘿卜—600克（切絲后獲凈蘿卜絲400克）。
配料：火腿15克，花椒鹽20克，白糖5克，姜末6克，味精2克，蔥么6克，熟豬油250克，紹酒3克，肥肉丁75克。
制法：
�、賹⑻}卜洗凈，切成2毫米粗的細(xì)絲，放到沸水里燙過(guò)，撈出后用布包好，擠干水分，把火腿切成細(xì)末。勺內(nèi)放入熟豬油25克，燒至六成熱時(shí)，將蔥、姜、蘿卜絲、火腿末、白糖、花椒鹽、紹酒、味精、肥肉丁依次放入勺內(nèi)煸炒，拌均勻后，盛入盤內(nèi)晾涼待用。
②將面粉500克，用豬油225克擦搓成干油酥面團(tuán)，把另外的500克面粉放入盆內(nèi)，加清水25克，攪拌均勻，和成面團(tuán)，揉勻后移到面案上，再揉一遍，用軸搟成直徑35厘米左右的圓餅，在面上攤上干油酥面攤勻后從另一端，自上而下卷起成圓筒狀，做成20個(gè)劑子。也有的直接做成劑子，再一個(gè)個(gè)的揉和成干油酥面。
�、廴∶鎰┮粋�(gè)，用軸搟成直徑約12厘米的圓餅片，加入1/20的餡料，包嚴(yán)收好口，包口處向下，用軸搟或用手壓成直徑6厘米，厚2厘米左右的圓餅。
�、軤t鏊燒至五成熱時(shí)，在鏊子上刷上很薄的一層油，把生餅坯正面向下，放在鏊子上烙挺身后，翻個(gè)，在烙另一面。兩面均成淺黃色時(shí)放入爐內(nèi)，離火口約10厘米的周圍烘烤。待餅面成金黃色時(shí)，中央處凸起，餡料熟透時(shí)取出，立著放在大盤內(nèi)即成。
特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，蘿卜味濃，咸香味甜。
備注：現(xiàn)今，有的使用電爐烘烤蘿卜絲餅，溫度掌握的好，仍能保持傳統(tǒng)風(fēng)味特色。另：在南方一些酒店，其制作過(guò)程有所不同：將包好餡料的蘿卜絲餅放入蒸箱，蒸熟后拿出，炒鍋內(nèi)留油10克，燒至120℃，將餅（四至五個(gè)）輕輕貼放在鍋內(nèi)，小火晃動(dòng)，使其均勻受熱，煎至金黃色時(shí)，翻個(gè)再煎，兩面成金黃色時(shí)出勺即可。 |
