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做好的莪子燉雞。
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□ 本報記者 單辰 戴玉亮
本報通訊員 王朋
在沂蒙山腳下,生長著一種特殊的松菇。其外觀與東北松菇類似,但口感更醇香、營養(yǎng)價值更高。這種松菇最大的特點(diǎn)是純野生,是目前仍不能人工培育種植的一個菌類品種。當(dāng)?shù)厝朔Q之為“蒙山松菇”,俗稱“松莪”或“莪子”。
今年4月,壽光市民魏成剛驅(qū)車250多公里來到蒙山,直奔干貨批發(fā)市場。“我一下子買了400斤莪子,裝了滿滿一后備箱。”魏成剛說,他在壽光人民醫(yī)院北門附近經(jīng)營一家飯店,來就餐的病人和家屬幾乎每桌必點(diǎn)的一道菜,就是莪子燉雞。
“大老遠(yuǎn)跑到蒙山,就是要到原產(chǎn)地買最正宗的莪子。”魏成剛說,他每年都會往返蒙山三四次,因?yàn)樗恍刨嚸缮疆a(chǎn)的莪子。“不僅顧客愛吃,我自己也愛吃。只有蒙山莪子燉出來的雞,肉味兒才正宗。這事兒必須講究。”
蒙山松菇的產(chǎn)地沂蒙山區(qū),屬國家一級森林公園,地域?qū)拸V、原始森林覆蓋面大、無污染,適合各種野生動植物生長。山區(qū)優(yōu)越的生長環(huán)境,讓蒙山松菇積累了豐富的營養(yǎng)物質(zhì),也造就了其細(xì)膩醇香的口感。
“蒙山松菇中含有的多元醇可以配合糖尿病的治療,多糖類物質(zhì)更有抗腫瘤活性。”壽光玫瑰園小區(qū)居民、山東大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究生李文昊說,因此,蒙山松菇對胃病、糖尿病和癌癥等有輔助治療作用,更有防止人體早衰的功效。
“松菇還有很好的抗核輻射作用。據(jù)研究,松菇能在遭受過核污染的地區(qū)很好地生長,而其他生物的生存則不那么樂觀。”李文昊說,經(jīng)常食用松菇,可以美顏健膚、益腸健胃、止痛理氣、強(qiáng)身健體。
“有了好莪子,雞的選用就得講究。”魏成剛說,“放養(yǎng)生長的笨雞和烏雞適合煲湯,更是大補(bǔ),對病人的身體恢復(fù)大有裨益。”魏成剛雇有專門的殺雞師傅,活雞現(xiàn)殺。因?yàn)橛昧献恪⒖谖逗?魏成剛的莪子燉雞成了招牌菜,平均每天只售30份。
“主料是3斤雞肉和4兩莪子,輔料有蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、料酒、啤酒、白糖、生抽、老抽等。”談及莪子燉雞的制作方法,魏成剛飯店的主廚徐銅國介紹說,要燉好這道菜,最重要的是要使用砂鍋。
“砂鍋傳熱均衡、持久,讓高湯、配料和雞肉的味道深度滲透。”徐銅國說,滲透時間越長,鮮香成分溢出得越多,煨出的湯滋味就越鮮醇,雞肉和莪子也就越酥爛。
“雞肉洗凈后剁成小塊。炒鍋入油,下干椒煸出香味,將雞肉下鍋,大火快炒。”徐銅國說,等雞塊表面微微變黃時,加入老抽和白糖,使雞塊上色、湯汁更濃。
“然后加入生抽和少量鹽,繼續(xù)翻炒至雞肉6成熟左右,此時雞皮稍松一些。”徐銅國說,砂鍋加熱,將蔥、姜、蒜、桂皮、八角等放在底部,然后將炒過的雞肉放入砂鍋,加啤酒沒過雞塊,加蓋,大火燒開后轉(zhuǎn)小火。
“小火慢燉15至20分鐘后,將洗好的莪子添進(jìn)砂鍋,攪拌均勻后再燉5至10分鐘后出鍋。”徐銅國說,燉雞不同于炒雞,火候一定要小,讓其充分入味。
“自打來了壽光,我就愛上了這道菜,感覺能吃出家的味道。”從浙江紹興來壽光打工的建筑工人劉作林說,“9月初我回了一趟家,帶過來幾只紹興烏雞,委托老板給我們用莪子燉了吃,犒勞了一下辛苦了大半年的工友們。” |
