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做好的莪子燉雞。
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□ 本報(bào)記者 單辰 戴玉亮
本報(bào)通訊員 王朋
在沂蒙山腳下,生長(zhǎng)著一種特殊的松菇。其外觀(guān)與東北松菇類(lèi)似,但口感更醇香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。這種松菇最大的特點(diǎn)是純野生,是目前仍不能人工培育種植的一個(gè)菌類(lèi)品種。當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“蒙山松菇”,俗稱(chēng)“松莪”或“莪子”。
今年4月,壽光市民魏成剛驅(qū)車(chē)250多公里來(lái)到蒙山,直奔干貨批發(fā)市場(chǎng)。“我一下子買(mǎi)了400斤莪子,裝了滿(mǎn)滿(mǎn)一后備箱。”魏成剛說(shuō),他在壽光人民醫(yī)院北門(mén)附近經(jīng)營(yíng)一家飯店,來(lái)就餐的病人和家屬幾乎每桌必點(diǎn)的一道菜,就是莪子燉雞。
“大老遠(yuǎn)跑到蒙山,就是要到原產(chǎn)地買(mǎi)最正宗的莪子。”魏成剛說(shuō),他每年都會(huì)往返蒙山三四次,因?yàn)樗恍刨?lài)蒙山產(chǎn)的莪子。“不僅顧客愛(ài)吃,我自己也愛(ài)吃。只有蒙山莪子燉出來(lái)的雞,肉味兒才正宗。這事兒必須講究。”
蒙山松菇的產(chǎn)地沂蒙山區(qū),屬?lài)?guó)家一級(jí)森林公園,地域?qū)拸V、原始森林覆蓋面大、無(wú)污染,適合各種野生動(dòng)植物生長(zhǎng)。山區(qū)優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境,讓蒙山松菇積累了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),也造就了其細(xì)膩醇香的口感。
“蒙山松菇中含有的多元醇可以配合糖尿病的治療,多糖類(lèi)物質(zhì)更有抗腫瘤活性。”壽光玫瑰園小區(qū)居民、山東大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究生李文昊說(shuō),因此,蒙山松菇對(duì)胃病、糖尿病和癌癥等有輔助治療作用,更有防止人體早衰的功效。
“松菇還有很好的抗核輻射作用。據(jù)研究,松菇能在遭受過(guò)核污染的地區(qū)很好地生長(zhǎng),而其他生物的生存則不那么樂(lè)觀(guān)。”李文昊說(shuō),經(jīng)常食用松菇,可以美顏健膚、益腸健胃、止痛理氣、強(qiáng)身健體。
“有了好莪子,雞的選用就得講究。”魏成剛說(shuō),“放養(yǎng)生長(zhǎng)的笨雞和烏雞適合煲湯,更是大補(bǔ),對(duì)病人的身體恢復(fù)大有裨益。”魏成剛雇有專(zhuān)門(mén)的殺雞師傅,活雞現(xiàn)殺。因?yàn)橛昧献�、口味�?魏成剛的莪子燉雞成了招牌菜,平均每天只售30份。
“主料是3斤雞肉和4兩莪子,輔料有蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、料酒、啤酒、白糖、生抽、老抽等。”談及莪子燉雞的制作方法,魏成剛飯店的主廚徐銅國(guó)介紹說(shuō),要燉好這道菜,最重要的是要使用砂鍋。
“砂鍋傳熱均衡、持久,讓高湯、配料和雞肉的味道深度滲透。”徐銅國(guó)說(shuō),滲透時(shí)間越長(zhǎng),鮮香成分溢出得越多,煨出的湯滋味就越鮮醇,雞肉和莪子也就越酥爛。
“雞肉洗凈后剁成小塊。炒鍋入油,下干椒煸出香味,將雞肉下鍋,大火快炒。”徐銅國(guó)說(shuō),等雞塊表面微微變黃時(shí),加入老抽和白糖,使雞塊上色、湯汁更濃。
“然后加入生抽和少量鹽,繼續(xù)翻炒至雞肉6成熟左右,此時(shí)雞皮稍松一些。”徐銅國(guó)說(shuō),砂鍋加熱,將蔥、姜、蒜、桂皮、八角等放在底部,然后將炒過(guò)的雞肉放入砂鍋,加啤酒沒(méi)過(guò)雞塊,加蓋,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。
“小火慢燉15至20分鐘后,將洗好的莪子添進(jìn)砂鍋,攪拌均勻后再燉5至10分鐘后出鍋。”徐銅國(guó)說(shuō),燉雞不同于炒雞,火候一定要小,讓其充分入味。
“自打來(lái)了壽光,我就愛(ài)上了這道菜,感覺(jué)能吃出家的味道。”從浙江紹興來(lái)壽光打工的建筑工人劉作林說(shuō),“9月初我回了一趟家,帶過(guò)來(lái)幾只紹興烏雞,委托老板給我們用莪子燉了吃,犒勞了一下辛苦了大半年的工友們。” |
